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教你烹调方法与营养搭配

发布时间:2019-08-01 来源:万博体育 app ios_万博体育app苹果2.0_nba新闻 万博体育app 阅读:3274次

  烹调好的食物对人体健康有益,但食物在加工过程中,若不注意合理烹调,很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养,就应通过合理烹调加工,尽量减少营养素的损失,以提高食物在人体内的利用率,增进人体健康。那么.日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
  (1)主食烹调中营养素的损失:米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做捞米饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃奶面营养素损失多。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。
  (2)副食烹调时营养素的损失:蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时,维生素损失33%~35%;放置3小时,损失41%~49%。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜充煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更为严重。产生的多少与摄入量多少成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果,如橘子、梨、苹果、葡萄等,其中的类黄酮在肠道被细菌分解后,可转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强流氰酸抑制甲状腺的作用,从而导致甲状腺肿。
  因此,专家们提醒人们注意,在食用萝卜等十字花科蔬菜后,不宜马上吃橘子、梨、苹果、葡萄等水果。尤其在甲状腺肿流行地区,或正在患甲状腺肿的人,更应引起高度重视。
  合理烹调副食,可减少维生素和无机盐的损失。因此,在烹调副食时,应注意以下几个方面:
  (1)洗菜时要先洗后切,不要先切后洗;下锅前尽量少在水中浸泡,洗切与烹调的间隔时间要短。为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净,可用流水冲洗,不要用洗衣粉洗蔬菜。
  (2)对某些涩味很重的蔬菜,可用水焯法去除涩味。焯菜时应用沸水,短时间焯,不要用温水长时间焯。这样既可使维生素少受损失,又去掉了草酸的涩味。做汤菜时,要在水沸后,再加入青菜。
  (3)炒菜时要急火快炒,即用高温、短时间炒,可以减少维生素C的损失。
  一般中餐菜肴,常有用淀粉勾芡的习惯,从营养角度讲,是值得提倡的。因为,淀粉中的巯基对维生素C能产生保护作用
  下面的几篇小短文,将告诉您日常生活中的"食用误区",相信对您有很大的帮助。
  为什么鸡蛋不宜与白糖同煮?
  糖水荷包蛋被人们视为一种营养价值很高的食品。但鸡蛋与白糖同煮,会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不但不易被人体消化吸收,而且还会对人体产生不良影响。所以,鸡蛋不宜与白糖同煮,但可在鸡蛋煮熟后,再加点白糖予以调味,就无此影响了。
  为什么熬绿豆汤忌放碱?
  有人熬绿豆汤时喜欢加碱,一为烂得快,二为好吃。事实上,煮绿豆汤时加碱,不仅使绿豆中的水溶性维生素,如维生素B1、维生素B2 等受破坏,而且对绿豆汤的清热解毒性能也有一定的不良影响。因此,无论是从营养或食疗角度讲,熬绿豆汤加碱是很不科学的,是不可取的,应坚决纠正。
  为什么忌用热水浸年糕?
  年糕的主要成分是米淀粉,其分子结构有直链与支链两种,前者的分子卷曲紧密,但粘性差;后者的粘稠度很强,显得软糯。年糕在加工中,虽会相继发生膨润、糊化及老化,但直链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点,并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕,就会使粘稠度很强的支链分子也溶于水中,从而使年糕松软,甚至散开,同时还会使很大一部分营养物质溶于水中而损失掉。所以,浸年糕忌用热水。
  为什么不宜用沸水冲服蜂蜜?
  现代医学研究表明,蜂蜜中含有丰富的营养素,其中葡萄糖占30%~50%,果糖占40%左右,此外,还含有维生素B1、B6、C、K和胡萝卜素,以及多量的淀粉酶、脂酶、氧化酶等。这些维生素和酶,参与人体的许多重要代谢过程,也与维持神经系统的兴奋性和人体的免疫功能有关。正确食用蜂蜜能起补中益气作用,夏天冲眼还有清暑解毒作用。
  生活中常有人用沸水冲服,这样会使蜂蜜的酶类物质遭到破坏,产生过量羟甲基糖醛,使其营养成分大多破坏。外,用沸水冲服还会改变蜂蜜甜美的味道,产生酸味。因此,服用蜂蜜时不宜用沸水,好用温开水(水温低于65℃)冲服。
  为什么不宜用温锅水煮饭?
  一些集体伙食单位,每在饭后,总是习惯性地往锅内加些凉水,使其自然温热,认为这样既节约能源,下次煮饭又方便。殊不知,有时用温锅水做饭,人吃了以后会发生中毒。
  其症状为:皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻,严重的可致呼吸衰竭而危及生命。
  这是因为,有些地区水内含有大量的硝酸盐,如果锅刷得不干净,染有还原性细菌,又有适宜温度,细菌便会大量生长繁殖,把水中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤,人吃了就会发生上述症状的亚硝酸盐中毒。所以,不宜用温锅水煮饭。
  为什么忌用锅内余油炒饭?
  炒锅饭,又叫油炒饭,即用炒完菜锅里剩余的少量油趁一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。
  烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖,维生素B1损失多,达60%~65%;蒸和油炸损失为45%;快炒仅损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
  由此可见,合理的烹调加工方式,对食物营养是多么重要。在烹调食物时,应把良好的色、香、味、形与营养素的保存相互兼顾起来,以更好地发挥食物营养的保健作用。
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